Карагенан очищений - Е407

Карагенан ― природний загусник хороший влагосвязывающий, стабілізуючий і желюючий агент, що отримується з визначених видів червоних водоростей (класу Rhodophyceae). Найбільш відомою водорістю використовуваної для виробництва карагенану, є Chondrus crispus ― темно-червоне рослина, що нагадує петрушку, яке росте на скелях в океані на глибині до трьох метрів біля узбережжя Філіппінських островів, Канади, США, Франції. Крім природних запасів водоростей цього класу останнім часом зростаюче значення має промислове їх вирощування, переваги якого очевидні ― з'являється можливість отримувати більш чиста сировина незалежно від зміни кліматичних умов. При промисловому виробництві, водорості екстрагують водою при високих температурах, в результаті чого отримують сипучий порошок білого кольору, розчинний у воді Карагенан (інакше його називають "ірландський мох") має гетерогенну структуру. Це лінійний полісахарид, що складається з частинок D-галактози і З,6-ангідро-D-галактози. Один або більше атомів водню в молекулі карагенану замінені сульфатною групою. За хімічним складом це гидроколлоид, що складається, головним чином, з калієвих, натрієвих, магнієвих і кальцієвих сульфатних складних ефірів галактози. Це дає велику кількість структурних варіацій.

Карагенан володіє високою гелеутворюючої і водосвязывающей здатністю. Внаслідок наявності на поверхні негативних зарядів легко взаємодіє з білками і катіонами; утворює після циклу "нагрівання-охолодження" міцну просторову сітку. Нейтральний по смаку і запаху. При рН від 8 до 9 деякі типи каррагинанов мають виражену емульгуючу здатність. При цьому на відміну від інших добавок карагенан в харчових системах одночасно формує з солерастворимыми білками єдину матрицю і зміцнює її, забезпечуючи отримання потрібного технологічного ефекту. Очищені каррагинаны дають більш еластичні гелі правда вони можуть зв'язати і більшу кількість вологи.