Глютен пшеничний, пшенична клейковина

Купити глютен пшеничний, пшеничну клейковину в Україні від компанії "Руна Інтер".

Пшеничний глютен є природним комплексом нерозчинних у воді та сольових розчинах груп білкових речовин, виділених як самостійна фракція методом сепарації з подальшим подрібненням і сушінням продукту способом, що максимально зберігає природні властивості білка.

 Суха пшенична клейковина вперше стала використана для збагачення борошна в Англії, лише приблизно пів століття тому. Зараз глютен широко використовується в хлібопекарській, м'ясопереробній та інших сферах виробництва харчової промисловості в усьому світі. У сучасній Європі понад 50% борошна проходять "збагачення" глютеном. Це пов'язано насамперед з незадоволеною якістю борошна.

Пшениця та жито, вирощені в погодних умовах неповних окремих регіонах (жара або дощики), можуть містити знижену кількість білка. Тому, щоб зберегти високу та стабільну якість борошна з такої пшениці, потрібно додатково збагатити клейковиною. А якщо врахувати, що лише 15-20% пшениці, вирощеної в Україні, має достатню якість для отримання борошна вищих сортів, то стає очевидно: здебільшого без добавок, здатних поліпшити якість, не обійтися. Так само єдиною натуральною добавкою, що дає змогу підвищити кінцеву якість борошна, є суха пшенична клейковина (глютен).

Друга причина широкого застосування клейковини — загальний брак необхідного людині білка, тому альтернативні способи збагачення традиційних продуктів — джерел рослинного білка — є пріоритетними в наукових розробках харчовий промисловості.

Виробництво пшеничної клейковини. Зерна пшениці очищають від домішок і замочують. Потім зерна піддаються роздробленню, з них виділяють цільне ядро. Цільове ядро пшеничного зерна подається на  дрібніше дроблення, унаслідок якого вивільняється весь пов'язаний крохмаль. Отриману масу з крохмалю та пшеничного білка поділяють на відцентрових сепараторах. Далі треба робити операцію концентрації білка. Потім пшеничну клейковину висушують і розфасовують.

Ефективність роботи пшеничної клейковини (глютену). У країнах ЄС вважається доцільним додавання до борошна європейських сортів пшениці (середній вміст у ній сухого білка приблизно 10%) від 1 до 3% сухої пшеничної клейковини. Водночас поліпшуються фізичні та реологічні властивості тіста та якість кінцевого продукту, які відповідають якості виробів, приготованих із сортів пшениці з вмістом білка 16-17%. Глютен дає змогу створювати стабільну структуру тіста, контролювати його розтяжність, збільшувати газоутримувальну здатність, покращувати структурно-механічні характеристики тіста і, отже, якість кінцевого продукту.

Додавання пшеничної клейковини дасть змогу:

-стабілізувати якість борошна та отримувати борошно з заздалегідь заданими якостями

-повити водопоглинальну здатність тіста,

- збільшити вихід готових виробів.

-поліпшити реологічні властивості тіста

— створити стабільну структуру тесту

-контролювати розтяжність тіста

-збільшувати газоутримувальну здатність

-поліпшувати структурно-механічні характеристики тіста

-повити  якість кінцевого продукту.

- збільшити термін зберігання виробів

Сфери використання пшеничної клейковини:

1) для поліпшення фізичних і реологічних властивостей тіста та якості хліба з пшеничного борошна вносити до 2% сухої клейковини;

2) для поліпшення структури пористості та питомого об'єму кінцевого виробу під час перероблення борошна з низькими хлібопекарними властивостями кількість сухої клейковини може становити 4-6% до маси борошна;

3) для розроблення нових видів виробів, збагачених рослинним білком, кількість сухої клейковини може бути збільшена в межах від 20 до 40% до маси борошна.

4) Під час приготування печива суха клейковина в кількості від 2 до 20%

5) Від 5 до 50% сухої клейковини можна вводити до складу начинок для борошняних кондитерських виробів. Водночас виходить начинка з вологістю 5-20%, що дає змогу зберегти хрусткі властивості покривних шарів із вафель або бісквітів.

6) Введення клейковини до складу сумішей для панірування смажених  продуктів неабияк зменшує втрати під час приготування та покращує зовнішній вигляд.

7) У разі додавання клейковини в рідке панірування утворюється плівка, що зменшує втрати рідини та сприяє створенню хрусткої смакової поверхні.

8) Домішка 1-2% клейковини під час виготовлення піци покращує консистенцію, зменшує проникнення вологи з начинки в кірку.

9)Клейковина є дуже ефективною добавкою для зв'язування шматочків і обрізків м'яса, з яких готуються біфштекси, котлети та ін.

10)Суха клейковина використовується як домішка в кількості від 2 до 4% у м'ясний фарш та інші м'ясні емульсійні продукти.

11)Суха пшенична клейковина в поєднанні із соєвим білком можуть бути використані для заміни до 30% казеїнату натрію під час виготовлення сирів;

12) у кількості 3-6% від маси компонентів суміші може бути використана у виробництві плавлених сирів. Найвища консистенція плавлених сирів зазначається під час введення в рецептуру 3% клейковини у всьому досліджуваному діапазоні масової частки вологи в готовому продукті 46-48%.

13) Пшенична клейковина застосовується під час виробництва кормів у рибному господарстві, підвищуючи їхню поживну цінність. Властивості клейковини забезпечують зв'язування, необхідне для кульок і гранул корму, його нерозчинність у воді зменшує руйнування гранул і кульок. В'язко пружні властивості клейковини покращують жувальні властивості корму. Для цього клейковина екструдується, насичується повітрям, і на її основі виходить залежно від вимог — або плавальний, або занурюється на дно корм.

14) Пшенична клейковина застосовується як основа жувальної гумки.

15) Спільзується в косметичних виробах, як-от туш для вій.

16) Застосовується в фармацевтичній промисловості для таблетування.

17) Клейковина в макаронному виробництві, по-перше, як пластифікатор дає змогу формувати тісто, продавлюючи його через отвори матриці, по-друге, як речовину, що зв'язує, зберігати додану тісто форму.

Для виробництва пельмінного тіста оптимальний загальний вміст клейковини в мукі (навіть наявне + додається) становить приблизно 23-30%. Використання глютену для виробництва пельмінного тіста дає змогу:

зменшити втрати сухих речовин у процесі варіння виробів (ступінь каламутності рідини)

збільшити міцність зварених виробів (вони не стають кашеподібними)

зменшити ступінь злипаності готових пельменів.

Унікальність клейковини полягає також у тому, що сформований під час пресування тіста клейковинний каркас, який утримує тестову  масу у випресовуваних сирих виробах і зміцнена потім під час сушіння виробів, під час опускання в киплячу воду, тобто під час варіння виробів, не тільки не розріджується, а навпаки — фіксується, зміцнюється.

Під час використання клейковини в тісті її попередньо поєднується з борошном на стадії завантаження в тестомесильні машини (завантажують борошно, глютен і перемішують 2-3 хв), потім замішують тіста з іншими компонентами.

Використання глютену в фаршевих системах.

Пшеничний глютен є природним комплексом нерозчинних у воді та сольових розчинах груп білкових речовин. Під час відновлення (набухання) у процесі гідратації (1:3) глютен утворює волокна. Зникають між волокнами зв'язку, формують структурний білковий каркас, усередині якого розміщені частинки компонентів фаршу. Завдяки цьому поліпшуються реологічні характеристики фарші — щільність, пластичність, формуваність. У процесі термічного оброблення відбувається стабілізація структурного каркаса та виріб набуває пружної консистенції.

Пшенична клейковина глютен у кількості 1-3% успішно застосовується для заміни м'ясосирня під час виробництва рубаних напівфабрикатів. Під час виробництва пельменів глютен використовується в складі фаршу. Найефективніше введення глютену в рецептури виробів із високим рівнем заміни м'ясосирня, під час використання у виробництві обвідненої сировини та м'яса птиці механічної обвалки.

Використання в панелях.

Введення клейковини до складу сумішей для панірування смажених  продуктів неабияк зменшує втрати під час приготування та покращує зовнішній вигляд. Оптимальне дозування в панірувальній суміші становить 1-3%. За таких закладок глютен під час термообробляння, контактуючи з вологою та жиром, сприятиме появі скоринки в смажених продуктах.

У разі додавання клейковини в кількості 1-3% від маси рідких панірів утворюється плівка, що зменшує втрати рідини та сприяє створенню хрусткої скоринки смакової поверхні.