Пшеничний Глютен, пшенична клейковина

Купити пшеничний глютен, пшеничну клейковину в Україні від компанії "Руна Інтер".

Пшеничний глютен є природним комплексом нерозчинних у воді та сольових розчинах груп білкових речовин, виділених як самостійна фракція методом сепарації з наступним подрібненням і сушкою продукту способом, максимально зберігає природні властивості білка.

Суха пшенична клейковина вперше стала використовуватися для збагачення борошна в Англії, всього лише близько півстоліття тому. Зараз глютен широко використовується в хлібопекарської, м'ясопереробної та інших галузях виробництва харчової промисловості у всьому світі. У сучасній Європі більше 50% борошна проходять "збагачення" глютеном. Це пов'язано, в першу чергу, з незадовільним якістю борошна.

Пшениця і жито, вирощені в погодних умовах властивих окремим регіонам (спека або дощі), можуть містити знижене кількість білка. Тому, щоб зберегти високу і стабільну якість борошна з такої пшениці потрібно додатково збагатити клейковиною. А якщо врахувати, що лише 15-20% пшениці, вирощеної в Україні, володіє достатньою якістю для отримання борошна вищих сортів, то стає очевидно: в більшості випадків без добавок, здатних поліпшити якість, не обійтися. У свою чергу, єдиною натуральною добавкою, що дозволяє підвищити кінцеву якість борошна є суха пшенична клейковина (глютен).

Друга причина широкого застосування клейковини - загальна нестача необхідного людині білка, тому альтернативні способи збагачення традиційних продуктів– джерел рослинного білка – є пріоритетними в наукових розробках харчової промисловості.

Виробництво пшеничної клейковини. Зерна пшениці очищають від домішок і замочують. Потім зерна піддаються дробленню, з них виділяють цільне ядро. Цільне ядро пшеничного зерна подається на більш дрібне дроблення, в результаті якого вивільняється весь пов'язаний крохмаль. Отриману масу з крохмалю та пшеничного білка поділяють на відцентрових сепараторах. Далі слід операція концентрації білка. Потім пшеничну клейковину висушують і розфасовують.

Ефективність роботи пшеничної клейковини (глютену). У країнах ЄС вважається за доцільне додавання до борошна європейських сортів пшениці (середнє вміст у ній сухого білка близько 10%) від 1 до 3% сухої пшеничної клейковини. При цьому поліпшуються фізичні та реологічні властивості тіста та якість кінцевого продукту, які відповідають якості виробів, приготовлених із сортів пшениці з вмістом білка 16-17%. Глютен дає змогу створювати стабільну структуру тесту, контролювати його розтяжність, збільшувати газоутримуючою здатність, покращувати структурно-механічні характеристики тіста і, отже, якість кінцевого продукту.

Додавання пшеничної клейковини дозволить:

-стабілізувати якість борошна і отримувати борошно із заздалегідь заданими якостями

-підвищити водопоглотительной здатність тіста,

- збільшити вихід готових виробів.

-поліпшити реологічні властивості тіста

- створити стабільну структуру тесту

-контролювати розтяжність тіста

-збільшувати газо-утримуючу здатність

-покращувати структурно-механічні характеристики тіста

-підвищити якість кінцевого продукту.

- збільшити терміни зберігання виробів

Сфери використання пшеничної клейковини:

1) для поліпшення фізичних і реологічних властивостей тіста і якості хліба з пшеничного борошна вносити до 2% сухої клейковини;

2) для поліпшення структури пористості та питомого обсягу кінцевого виробу при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями кількість сухої клейковини може становити 4-6% до маси борошна;

3) для розробки нових видів виробів, збагачених рослинним білком, кількість сухої клейковини може бути збільшена в межах від 20 до 40% до маси борошна.

4) При приготуванні печива суха клейковина в кількості від 2 до 20%

5)Від 5 до 50% сухої клейковини можна вводити до складу начинок для борошняних кондитерських виробів. При цьому виходить начинка з вологістю 5-20%, що дозволяє зберегти хрусткі властивості покривних шарів з вафель або бісквітів.

6) Введення клейковини до складу сумішей для панірування смажених продуктів значно зменшує втрати при приготуванні і покращує зовнішній вигляд.

7) При додаванні клейковини в рідку паніровку утворюється плівка, яка зменшує втрати рідини і сприяє створенню хрусткою смакової поверхні.

8) Добавка 1-2% клейковини при виготовленні піци покращує консистенцію, зменшує проникнення вологи з начинки в кірку.

9)Клейковина є дуже ефективною добавкою для зв'язування шматочків і обрізків м'яса, з яких готуються біфштекси, котлети та ін

10)Суха клейковина використовується як добавка в кількості від 2 до 4% в м'ясний фарш та інші м'ясні емульсійні продукти.

11)Суха пшенична клейковина в поєднанні з соєвим білком можуть бути використані для заміни до 30% казеината натрію при виготовленні сирів;

12) у кількості 3-6% від маси компонентів суміші може бути використана у виробництві плавлених сирів. Найбільш висока консистенція плавлених сирів відзначається при введенні в рецептуру 3% клейковини у всьому досліджуваному діапазоні масової частки вологи в готовому продукті 46-48%.

13)Пшенична клейковина застосовується при виробництві кормів в рибному господарстві, підвищуючи їх поживну цінність. Властивості клейковини забезпечують зв'язування, необхідне для кульок і гранул корму, її нерозчинність у воді зменшує руйнування гранул і кульок. В'язкопружні властивості клейковини покращують жувальні властивості корму. Для цього клейковина екструдується, насичується повітрям, і на її основі виходить в залежності від вимог – небудь плаваючий, або занурюється на дно корм.

14)Пшенична клейковина застосовується як основа жувальної гумки.

15)Використовується в косметичних виробах, таких як туш для вій.

16)застосовується у фармацевтичній промисловості для таблетування.

17) Клейковина в макаронном виробництві, по-перше, в якості пластифікатора дозволяє формувати тісто, продавлюючи його через отвори матриці, по-друге, в якості сполучного речовини зберігати надану йому форму.

Для виробництва пельменного тесту оптимальне загальний вміст клейковини в борошні (вже наявне + додається) становить приблизно 23-30%. Використання глютену для виробництва пельменного тесту дозволяє:

зменшити втрати сухих речовин в процесі варіння виробів (ступінь каламутності варильної рідини)

збільшити міцність зварених виробів (вони не стають кашоподібними)

зменшити ступінь слипаемости готових пельменів.

Унікальність клейковини полягає також у тому, що сформований при пресуванні тесту клейковинный каркас, який утримує тестову масу в випресовуваних сирих виробах і зміцнюється потім при сушінні виробів, при опусканні в киплячу воду, тобто при варінні виробів, не тільки не розріджується, а навпаки — фіксується, зміцнюється.

При використання клейковини в тісті її попередньо змішується з борошном на стадії завантаження в тістомісильний машини (завантажують борошно, глютен і перемішують 2-3 хв), потім здійснюється заміс тіста з іншими компонентами.

Використання глютену в фаршевих системах.

Пшеничний глютен є природним комплексом нерозчинних у воді та сольових розчинах груп білкових речовин. При відновленні (набуханні) у процесі гідратації (1:3) глютен утворює волокна. Виникають між волокнами зв'язку формують структурний білковий каркас, усередині якого розташовуються частки компонентів фаршу. За рахунок цього поліпшуються реологічні характеристики фаршів - щільність, пластичність, формуемость. В процесі термічної обробки відбувається стабілізація структурного каркаса і виріб набуває пружну консистенцію.

Пшенична клейковина глютен в кількості 1 - 3% успішно застосовується для заміни м'ясосировини при виробництві січених напівфабрикатів. При виробництві пельменів глютен використовується у складі фаршу. Найбільш ефективно введення глютену в рецептури виробів з високим рівнем заміни м'ясосировини, при використанні у виробництві обводненого сировини та м'яса птиці механічного обвалювання.

Використання в паніровках.

Введение клейковины в состав смесей для панировки жареных  продуктов значительно уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. Оптимальная дозировка в панировочной смеси составляет 1-3%. При таких закладках глютен при термообработке, контактируя с влагой и жиром, будет способствовать появлению корочки в жареных продуктах.

При добавлении клейковины в количестве 1-3% от массы жидких панировок образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей корочки вкусовой поверхности.